"අයිස්ක්‍රීම් කන්න ආසයි නේද " - අයිස්ක්‍රීම් ගැන මේ විස්තරත් දන්නවද බලන්න

අයිස්ක්‍රීම් නිවසේදී පහසුවෙන් සාදාගත හැකි වුවද එය ඇත්තෙන්ම සංකීර්ණ මිශ්‍රණයකි. මෙම ලිපිය හරහා අපි එය සාදන ආකාරය, එහි අන්තර්ගතය සහ අයිස් ක්‍රීම් පිටුපස ඇති විද්‍යාව පිළිබදව ඉගෙන ගනිමු. අයිස්ක්‍රීම් නිෂ්පාදනය සදහා කිරි, ක්‍රීම් සහ සීනි වැනි ද්‍රව්‍ය යොදාගන්නා බව ඔබ දැනටමත් දන්නා කරුණකි. නමුත් ඔබ නොසිතන, බැලූ බැල්මට දැකගත නොහැකි එක් ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යයක් ඇත. එනම් වාතය (air) වේ. වාතය, අයිස්ක්‍රීම් මෘදු හා ක්‍රීම් කරන අතර එය අයිස්ක්‍රීම්වල මුළු පරිමාවෙන් 30% සිට 50% දක්වා ප්‍රමාණයක පවති. අයිස් ක්‍රීම් වලට වැඩි වායු ප්‍රමාණයක් එකතු කිරීමේ එක් අතුරු ප්‍රතිඵලයක් නම් එය අඩු වායු සහිත අයිස් ක්‍රීම් වලට වඩා ඉක්මනින් දිය වීමට නැඹුරු වීමයි.

 

අයිස්ක්‍රීම් යනු ඇලෙන සුලු , ඉමල්ෂන් (emulsion) වර්ගයකි. ඉමල්ෂන් යනු සාමාන්‍යයෙන් එකට මිශ්‍ර නොවන ද්‍රව්‍ය දෙකක එකතුවකි. එනම් එහි එක් ද්‍රව්‍යයක් අනෙක් ද්‍රව්‍ය පුරා විසිරී ඇත. අයිස්ක්‍රීම් වල, මේද අණු, ජල-සීනි-අයිස් ව්‍යුහයක් තුළ වායු බුබුලු සමඟ එකිනෙක අන්තර්ගතව පවතී. මෙහිදී වාතය තිබීම නිසා අයිස්ක්‍රීම් වලට පෙන සහිත ව්‍යූහයක් ලැබී ඇත. මේදය සහිත කිරි, මේදය රහිත කිරි , සීනි සහ වාතයට අමතරව අයිස්ක්‍රීම් වල වර්ණක, රසකාරක, ස්ථායීකාරක (stabilizers) සහ තෛලෝදකාරක (emulsifiers) අඩංගු වේ.තෛලෝදකාරක අයිස්ක්‍රීම් වඩාත් මෘදුව තබා ගැනීමට යොදාගන්නා අතරම මෙය ද්‍රාවණය(colloid solution) තුළ මේද අණු බෙදා හැරීමටද උපකාරී වේ.

 

අයිස්ක්‍රීම්හි මේද අන්තර්ගතය එහි මෘදු ස්වභාවයට  හේතු වේ. අඩු මේද සහිත අයිස්ක්‍රීම්, සාමාන්‍ය  අයිස්ක්‍රීම් වල අඩංගු වන රසය නොදක්වන අතර එහි ක්‍රීම් ස්වභාවද අවම වේ. සාමාන්‍ය කිරි පිළිබදව සැලකීමේදි, කිරි වල අඩංගු ප්‍රෝටීන අණු තෛලෝදකාරක ලෙස ක්‍රියා කළද අයිස් ක්‍රීම් සැලකීමේදි, වෙනත් විවිධ තෛලෝදකාරක පිටතින් එකතු කිරීම සිදු කරනු ලබයි. ඒ අයිස් ක්‍රීම් වලින් බලාපොරොත්තු වන විශේෂ ගුණයන් මතු කිරීම සදහා වේ. සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වන තෛලෝදකාරකය (emulsifiers) බිත්තර කහ මදය තුළ දක්නට ලැබෙන ලෙසිතින්(lecithin) වේ.

 

 

බහුල වශයෙන් ජෙලටින් (gelatine) ස්ථායීකාරකයක් ලෙස භාවිතා කළද, xanthan gum, Guar gum වැනි ද්‍රව්‍යය ද මේ සදහා භාවිතා කළ හැකිය. මෙම  ස්ථායීකාරකයක, පෙණ සහිත ව්‍යුහය බිද දැමීමට ඉඩ නොදී අයිස්ක්‍රීම් වලට වඩා හොඳ වයනයක් ලබා දීමට උපකාරී වේ. ස්ථායීකාරක විශාල ස්ඵටික සෑදීම වළක්වන අතර, අයිස්ක්‍රීම් තුළ පවතින ද්‍රවමය කොටස් අවශෝෂණය කරමින් ස්ථායිබව පවත්වා ගැනීමට උපකාරී වේ.

 

අයිස්ක්‍රීම් වල පෙණ සහිත අන්වීක්ෂීය ව්‍යුහය පවත්වා ගැනීම සඳහා  ඊට thickening agents ලෙස හඳුන්වන රසායනික ද්‍රව්‍ය එකතු කෙරේ. අවසාන වැදගත්ම සංඝටකය වන්නේ සීනි ය. එය අයිස්ක්‍රීම්වලට විශිෂ්ට රසයක් ලබා දෙන අතර අයිස්ක්‍රීම් වල හිමාංකය අඩු කරයි. ඔබ මිශ්‍රණයට අවශ්‍ය සියලුම අමුද්‍රව්‍ය එකතු කළ පසු, අයිස්ක්‍රීම් සෑදීම සදහා මිශ්‍රණය ශීත කළ යුතුයි.